古来圣贤皆寂寞,惟有吃货是神仙

今天虽然炎热依旧,天空中却已经写好了“秋”的名字。北京的八月是迷人的,天很高,晚风很凉快,一日一日都不一样,月亮透着光,照顾历代星辰。


暑期正在途中,慢悠悠走完了一半。北京的老城墙下总是能看到一大片一大片的游客,虽然名胜吸引人,可但凡来北京玩的人,总面临着“今天吃点什么好呢”的困境。烤鸭是知道的,要卷,铜锅是知道的,要涮,接下来呢?今天借着立秋, 与你分享一个吃掉秋天的理由。


“你是老北京,请你告诉我逛北京要如何逛法?我居然大言不惭地说:“你首先要去的是天坛公园,那座祈年殿,是我觉得在欧、美、亚、非的任何建筑,都不能与她相比的;再就是去登上景山之巅,俯看北京城全景,故宫的设计也全看到了。


此外去吃顿全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉。其他就是我认为可去可不去的地方,你再听听别人的意见吧。”


——冰心

【 全聚德的烤鸭 】


“全聚德是全聚德,便宜坊是便宜坊”

吃过北京烤鸭的人无不称好,

却往往只知其好而不知其所以好

今得知者相告很值得一记。



原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年(1855年)开业,经营焖炉烤鸭;后者于清同治十二年(1873年)开业,经营明炉烤鸭。


焖炉和明炉有何不同?


据了解,前者使的是高粱秆,填满炉便点火,俟炉中烟净无焰,便置宰好洗净的鸭子于炉中,关上庐门焖烤,因火力不很旺,烤出的鸭特别鲜嫩、柔软,尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业,将净鸭置于炉中,使用果木燃料(最好是枣木),一炉就能烤好二、三十只,烤出的鸭特别香酥。入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”,十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气(鼓起骨架)、掏膛和洗膛(均不得破皮漏气)、挂钩(选在合适处)、烫皮(用开水浇)、打糖(用饴糖水浇)、晾皮(阴干)等工序。


便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同,却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥,配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后,鸭架子做汤,汤色乳白,鲜美可口,解渴消食。后来烤鸭的吃法更加细致,发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份,分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀(去骨)、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。


由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来,王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务,生意兴隆。

【 东来顺如何发迹? 】



王府井大街东安市场的东来顺,

经营涮羊肉已有六十多年的历史,

可以说芳名传四方。


辛亥革命前,1903年间,丁子清弟兄在东安市场空地上开始摆个粥摊,有时也去“赶庙会”,夜间还经常和衣而睡,露宿街头。后来结识了末朝太监魏延(东安市场原是皇宫的马场、魏任总管),得到了一块地盘和一些银子,才在1906年搭起棚子,挂上“东来顺”的幌子。1912年正月十四日,袁世凯发动兵变,溃兵抢掠东安市场,东来顺粥棚子也被抢掠一空。此时丁氏要重新开业是很难的。但丁子清心生一计,把黄土装满面粉袋,堆在店堂里,又把黄土搓成一百个铜板大小的泥条子,封上红纸,置于账柜上,假装粮钱丰足的样子,以筹措资金。进而高价重聘前门外正阳楼羊肉馆的技师,到东来顺经营涮羊肉。东来顺顿时生意兴隆,业务很快发展起来。丁老板一方面修建楼房,内设雅座和宴会厅,追赶时髦,另一方面仍旧开设粥棚,经营普通小吃,满足一般的平民百姓,可以说“雅俗共赏”,上下皆得人心。


后来,丁子清弟兄又购地(五百亩)置房(两百多间),并独资开设许多店铺。如西单“又一顺”羊肉馅,“天义顺”和“永昌顺”酱园,“长兴铁铺”等。到20世纪三四十年代,丁家老板以东来顺为中心,经营范围以农业(种菜)、牧业(养羊)、加工业(磨面、榨油、制酱),扩展到商业(粮食、副食品)、服务业(设公寓、大车店)等,形成了规模庞大的联营企业,他们也成北京城里屈指可数的巨商。


现时“东来顺”三个大字,仍高悬旧地,生意依旧十分兴隆,无数中外人士,都以能到东来顺吃上涮羊肉而称快。

【 银锭桥畔烤肉季 】


你只知道什刹海?

在北京什刹海北端,

有一座不大的石桥,

名叫银锭桥……


跨过桥,沿烟袋斜街就可到达鼓楼的前面。银锭桥的建筑本身并算不上宏伟壮观,有关京都胜景的书籍中描述过,不过倒也颇为古雅。相传有人在早晨日出之时,站立在桥上往西山看,眼力特别好的人,能看到山上打柴的樵夫,故有“银锭观山”之说。这里绿树掩映,流水碧波,花香鸟语,确是个幽美的地方。


素负盛名的一家京都菜馆烤肉季,就开设在银锭桥边咫尺处。当年季老板选择这个地方开设烤肉店,确实没有白花心思。的确,在这里吃着特别风味的烤肉,是另有一番兴致的。你看,店堂上火锅里烈火熊熊,烟雾缭绕,“肉炙子”滋滋地烤着肉,芳香扑鼻。吃客靠近火锅,为避烟火,一脚蹬在板凳上,左手擎着酒杯或是芝麻酱烧饼,右手掌着一尺多长的筷子,边烤边吃,真是痛快淋漓,气派十足。


吃烤肉有点野餐的味道,最开始源于游牧民族的饮食习惯。后来,明末清初顺治年间,宫廷里的王公显贵经常外出打猎,将猎获的野味带到京城里,让厨子给烤熟了吃。烤肉季的烤肉技术就是由此传来的。但烤肉季开业(清同治年间)之初,烤的是熟肉,到20世纪初才改烤生肉至今。该店以烤羊肉为主,牛肉次之,是汉民经营的回民菜。烤肉季之所以历史悠久,享有盛名,是因为它在制作方面有其特点和专长。


首先是选肉严格。烤肉季选的羊是单养的西口羊,即内蒙古集宁地区的小尾巴绵羊,又是选其中好的羯羊(阉割过的)。这种羊肉质好,无膻味。如果选牛则挑选四五岁、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛;秋季用的是草牛(即用青草喂肥的),冬春夏各季用的是糟牛(即用酒糟喂肥的,故又称站牛)。选肉严格还在于取羊或牛肉之精华部分。例如羊肉则数“上脑”、“大三叉”、“小三叉”、“黄瓜条”、“摩裆”这五部分为最佳品。然后通过十分讲究的刀法,切成纸一样薄的肉片,置于盘中,鲜红的瘦肉,雪白的肥肉,红白相映,煞是好看。


再一方面就是烤肉季特制专用的“肉炙子”和铁锅。“肉炙子”是用熟铁制成的,圆形,直径二尺,上面排列着七分见方的铁条,每个铁条之间相隔二分宽的空缝。“肉炙子”下面是铁锅,内架燃木。燃木是果木(以枣木为佳),掺染一些松枝和柏木。果木、松、柏的芳香味在烤肉的过程中能渗进肉里去,故肉既鲜美,又带有“野”味。


——摘自《美食妙谈》


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便宜坊和全聚德的烤鸭有何不同?


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